Nghệ thuật tạo hình trên cà phê (latte art) có chủ đích truy xuất nguồn gốc của nó từ Seattle vào những năm 1980, nơi barista David Schomer lần đầu tiên hoàn thiện họa tiết hình trái tim vào năm 1989, không phải như một vật trang trí, mà là bằng chứng về mặt kỹ thuật. Việc xử lý đúng bọt sữa siêu mịn (microfoam) có nghĩa là sữa, espresso, và thao tác rót đều phải đồng điệu với nhau. Tác phẩm thiết kế chính là tờ biên lai xác nhận điều đó.
Thứ bắt đầu như một tín hiệu chất lượng bên trong văn hóa cà phê đặc sản (specialty coffee) kể từ đó đã bùng nổ thành một nghề thủ công trên toàn cầu. Kỹ thuật rót tự do (free-pouring) đã nhường chỗ cho kỹ thuật khắc (etching), kỹ thuật khắc nhường chỗ cho nghệ thuật điêu khắc bọt 3D, và Instagram đã biến một tách cà phê được chiết xuất hoàn hảo thành một bức tranh sơn dầu mà cả thế giới đều có thể đánh giá.
Kỷ Nguyên Máy Móc Đằng Sau Nghệ Thuật Latte Art
Nghệ thuật tạo hình cà phê cần đến hai thứ trước khi một giọt sữa duy nhất có thể hình thành nên một họa tiết: một bề mặt có thể nâng đỡ thiết kế, và sữa được tạo kết cấu đủ mịn để vẽ lên đó. Không có thứ nào tồn tại cho đến khi một cặp nhà phát minh người Ý, cách nhau nhiều thập kỷ, tình cờ chế tạo ra cả khung tranh và cọ vẽ mà không hề biết rằng mình đang tạo ra các dụng cụ mỹ thuật.
Trước thế kỷ 20, cà phê là một chất lỏng tối màu, mờ đục. Bạn rót sữa vào, nó hòa quyện lại, và câu chuyện kết thúc. Chẳng có gì trên bề mặt để vẽ lên, không có lớp tương phản, không có cấu trúc: chỉ là một chất lỏng màu nâu trong một chiếc cốc.
Điều đó bắt đầu thay đổi vào năm 1901, khi Luigi Bezzera nộp hồ sơ bằng sáng chế cho nguyên mẫu máy pha espresso chạy bằng áp suất hơi nước của mình. Chiếc vòi đánh sữa gắn vào cỗ máy đó có thể làm được một việc mà chưa từng có thiết bị pha cà phê nào làm được trước đây: đẩy hơi nước qua sữa và đồng thời đun nóng nó. Desiderato Pavoni đã mua lại bản quyền thiết kế và đưa phiên bản thương mại đầu tiên ra thị trường vào khoảng năm 1906. Đột nhiên, một barista đã có thể sục khí (aerate) sữa thay vì chỉ hâm nóng nó. Chiếc cọ vẽ đã tồn tại, nhưng bức tranh sơn dầu thì vẫn chưa.
Lớp Crema Của Achille Gaggia
Bức tranh sơn dầu ra đời từ Achille Gaggia. Vào những năm 1940, ông đã thay thế áp suất hơi nước bằng một cơ chế pít-tông lò xo đẩy nước nóng đi qua cà phê xay mịn ở mức áp suất cao hơn đáng kể (rơi vào khoảng 8 đến 9 bar). Mức áp suất đó đã làm nên một điều thú vị về mặt hóa học: nó nhũ hóa (emulsified) các loại dầu tự nhiên có trong cà phê và đình chỉ chúng thành một lớp bọt màu nâu đỏ ổn định nằm trên đỉnh của tách espresso. Gaggia gọi nó là caffe crema. Vào thời điểm những cỗ máy của ông đạt được sự chấp nhận thương mại rộng rãi trong suốt những năm 1950 và kéo dài đến những năm 1960, lớp crema đó đã trở thành một tính năng tiêu chuẩn của một tách espresso được chiết xuất đúng cách.
Lớp đó chính là bề mặt tương phản. Khi bạn rót sữa đã được tạo kết cấu (textured milk) vào espresso, lớp bọt siêu mịn (microfoam) màu trắng sẽ nổi trên đỉnh của lớp crema thay vì chìm xuyên qua nó. Lớp crema đủ đặc để giữ sữa nằm yên vị trí đủ lâu để hình thành nên một hình dạng. Nếu không có sự đổi mới về pít-tông lò xo của Gaggia, sẽ không có sự tương phản, không có sức căng bề mặt, không có họa tiết: chỉ có sữa biến mất vào trong thứ cà phê tối màu.
Tại Sao Bọt Sữa Thập Niên 1960 Lại Không Thể Tạo Ra Họa Tiết
Đây là lúc vấn đề trở nên cụ thể. Sở hữu một chiếc vòi đánh sữa không tự động mang lại cho bạn một loại sữa có thể thao tác được. Bọt cappuccino của những năm 1960 và 1970 rất cứng, khô, và chứa đầy những bọt khí khổng lồ (loại mà bạn có thể chất thành một mái vòm trên đỉnh cốc). Nó trông rất ấn tượng theo một cách khác, nhưng về mặt cấu trúc thì nó hoàn toàn vô dụng đối với việc tạo hình họa tiết. Những bọt khí lớn sẽ nổ tung, dịch chuyển, và sụp đổ. Bạn không thể vẽ một cành rosetta bằng kem cạo râu.
Kelsey Kudak, một cộng tác viên của tạp chí SCA 25 Magazine, người đã ghi chép lại lịch sử chính thức của Giải vô địch Barista Thế giới, đã nắm bắt chính xác diện mạo của kỷ nguyên tiền nghệ thuật (pre-art era) đó trông như thế nào:
“Thay vì nghệ thuật latte art, các thức uống từ sữa được khắc hình (etched) hoặc được chất bọt cao chót vót, và các shot espresso được nén (tamped) bằng bất cứ thứ gì từ thép, nhựa cho đến nhôm.”
Được chất bọt cao chót vót. Đó chính là khái niệm then chốt. Mục tiêu thẩm mỹ của kỷ nguyên đó là khối lượng và chiều cao, chứ không phải là thiết kế bề mặt. Các công cụ chưa đủ tinh xảo, và kỹ thuật cũng vậy.
Thứ mà nghệ thuật latte art thực sự đòi hỏi chính là bọt siêu mịn (microfoam): sữa được đánh hơi (steamed) cho đến khi đạt được độ bóng mịn, có kết cấu giống như sơn ướt, nơi các bọt khí nhỏ đến mức mắt thường không thể nhìn thấy được. Kết cấu đó hoạt động như một chất lỏng ngay cả khi mang cấu trúc của một lớp bọt. Nó chảy, nó giữ được hình dạng, và nó nằm trên lớp crema mà không hề xuyên phá nó. Kết cấu cụ thể đó đã không trở thành một mục tiêu có chủ đích cho đến khi phong trào cà phê đặc sản bắt đầu thúc đẩy kỹ thuật sử dụng vòi đánh sữa vào những năm 1980.
Vào thời điểm đó, phần cứng đã hoàn toàn sẵn sàng. Vòi đánh sữa của Bezzera, lớp crema của Gaggia, những cỗ máy được tinh chỉnh qua sáu thập kỷ của văn hóa quán cà phê Ý: tất cả đều đã ngồi sẵn đó. Khung tranh và cọ vẽ đã tồn tại. Thứ còn thiếu là một người có thể nhìn vào tách espresso và nghĩ đến việc cầm chúng lên.
Hai Barista Đã Kiến Tạo Nên Latte Art
Hầu hết các tài liệu lịch sử về cà phê đều trao cho David Schomer một chiếc cúp độc tôn rồi bước tiếp. Hồ sơ đầy đủ thì thú vị hơn, và trung thực hơn nhiều. Nghệ thuật latte art không xuất phát từ một người ở một thành phố duy nhất. Nó nổi lên trên hai lục địa cùng một lúc, thông qua hai barista chưa từng gặp mặt nhau, cùng hướng tới một ý tưởng mà không hề biết đến sự tồn tại của người kia.
Phòng Thí Nghiệm Microfoam Của Seattle
Câu chuyện ở khu vực Tây Bắc Thái Bình Dương bắt đầu từ một bước trước Schomer. Vào giữa những năm 1980, Jack Kelly tại Uptown Espresso đã bắt đầu thử nghiệm với kết cấu của sữa, thúc đẩy các vòi đánh sữa hướng tới thứ mà ông gọi là “bọt nhung” (velvet foam), một độ đặc mịn gần với sơn ướt hơn là thứ bọt khô cứng, đầy bong bóng mà hầu hết các quán cà phê đang sản xuất. Sự thay đổi về mặt xúc giác đó rất quan trọng. Bạn không thể vẽ trên kem cạo râu. Bạn cần một thứ gì đó có thể chảy, có thể giữ hình dạng, và hòa quyện mượt mà với lớp crema.
David Schomer tại Espresso Vivace đã tiếp nhận khái niệm bọt nhung của Kelly và biến nó thành một hệ thống có thể lặp lại (repeatable system). Nếu như Kelly tìm ra kết cấu, thì Schomer đã kỹ thuật hóa nó, tinh chỉnh kỹ thuật tạo microfoam cho đến khi kết quả đủ nhất quán để có thể giảng dạy. Đến năm 1989, ông đã chuẩn hóa được họa tiết hình trái tim: một chuỗi thao tác rót được xác định rõ ràng, có khả năng tạo ra cùng một hình dạng một cách đáng tin cậy, nối tiếp từ cốc này sang cốc khác. Đó chính là sự khác biệt giữa một tai nạn vui vẻ và một nghề thủ công.
Họa tiết rosetta ra đời ba năm sau đó, và nguồn gốc của nó là một trong những chi tiết hay nhất trong lịch sử latte art. Schomer tình cờ bắt gặp một bức ảnh mờ nhạt (hầu như không thể đọc được) từ một quán cà phê tên là Café Mateki ở miền Bắc nước Ý. Bức ảnh chụp lại một họa tiết giống như lá dương xỉ trong một cái cốc. Ông không thể nào luận ra kỹ thuật từ bức ảnh đó, vì vậy ông đã dịch ngược (reverse-engineered) nó từ các nguyên lý vật lý: tìm hiểu xem chuyển động cổ tay và góc rót nào sẽ tạo ra những chiếc lá xếp lớp như vậy. Đến năm 1992, ông đã nắm được nó. Sau đó, ông xây dựng một khóa học xoay quanh tất cả những gì mình đã học (“Caffe Latte Art”) và sau đó là một cuốn sách, thứ đã trở thành phương tiện chính để xuất khẩu kỹ thuật này đến với những barista chưa từng được tận mắt chứng kiến nó.
Cùng năm đó, 1992, cuộc thi latte art đầu tiên được ghi nhận tại Mỹ đã chuyển dịch hoạt động thực hành này từ các quầy cà phê sang bàn của ban giám khảo, khoảnh khắc mà thao tác rót ngừng đóng vai trò như một cử chỉ phục vụ và bắt đầu trở thành một kỹ năng có thể đo lường được.
Khám Phá Song Song Của Verona
Trong khi Schomer đang giải mã bức ảnh mờ nhạt đó, một điều gì đó thầm lặng hơn đang diễn ra ở Verona. Luigi Lupi (một barista, chuyên gia nếm rượu vang (sommelier), và sau này là Nhà vô địch Barista Ý năm 2002) đang học hỏi từ một người đàn ông tên là Pietro Merlo tại Caffè Musetti. Merlo đã phát triển kỹ thuật của riêng mình để hoàn thiện những tách cappuccino với những hình dạng nhỏ bé trên lớp kem sữa. Không phải là hình ảnh quá công phu. Chỉ là một trái tim, hoặc một bông hoa tulip đơn giản. Nhưng ý định là có chủ đích, và phương pháp thì có thể truyền đạt được.
Luigi Lupi, người sau này sẽ đồng sáng tạo nên Hệ thống Đánh giá Latte Art (LAGS) và thành lập trường phái nghệ thuật latte của riêng mình, mô tả trực tiếp về cuộc gặp gỡ đó:
“Vào năm 1992, tôi gặp Piero Merlo ở Verona. Chàng trai này có một kỹ thuật pha chế cappuccino rất khác biệt: khi rót sữa lên tách espresso, anh ấy hoàn thiện chiếc cốc bằng một họa tiết nhỏ bé ở giữa. Nó không phải là một bức phác họa như ngày nay, chỉ là một trái tim nhỏ hoặc một bông hoa tulip đơn giản. Nhưng anh ấy đã dạy tôi những nền tảng của nghệ thuật latte art và, sau đó, tôi đã dành nhiều năm trời để hoàn thiện kỹ thuật này.”
Lupi đã đi sâu vào họa tiết hoa tulip, một thiết kế đòi hỏi logic rót (pour logic) khác biệt so với rosetta, được xây dựng dựa trên các nhịp (pulses) xếp chồng lên nhau thay vì một đường lướt liên tục. Ông cũng đưa nghệ thuật latte vào các cuộc thi chính thức tại Giải Vô địch Barista Thế giới năm 2002, nơi vị trí thứ tư chung cuộc của ông đã đặt kỹ thuật này ra trước mắt một lượng khán giả chuyên nghiệp toàn cầu lần đầu tiên ở quy mô lớn như vậy.
Những Cuốn Băng VHS Đã Gọi Tên Một Nghề Thủ Công
Sự hội tụ đã diễn ra vào cuối những năm 1990. Schomer và Lupi đã tìm thấy nhau, trao đổi các cuộn băng VHS về kỹ thuật của họ, so sánh những ghi chép vắt ngang qua Đại Tây Dương, và trong những cuộc trao đổi đó, họ đã cùng nhau thống nhất cụm từ latte art để mô tả những gì cả hai đã và đang làm một cách độc lập trong suốt gần một thập kỷ.
Chi tiết đó quan trọng hơn những gì bạn có thể tưởng tượng. Câu chuyện thống trị trên các blog đều coi Schomer là người phát minh đơn độc và những năm đầu 2000 là kỷ nguyên khởi nguồn. Cả hai tuyên bố đó đều sai. Các cột mốc đã được ghi chép lại, hình trái tim năm 1989 của Schomer, cuộc thi tại Mỹ năm 1992, những công việc song song của Lupi và Merlo ở Verona, đã xuất hiện trước câu chuyện nguồn gốc ở “kỷ nguyên Instagram” chẵn một thập kỷ. Latte art không bắt đầu khi nó lan truyền (viral). Nó bắt đầu khi hai barista, làm việc độc lập ở hai nửa bán cầu khác nhau, quyết định rằng một tách cà phê xứng đáng nhận được nhiều thứ hơn là một bề mặt phẳng phiu trắng xóa.
Dòng thời gian dưới đây vạch ra khoảng thời gian đó, từ chiếc vòi đánh sữa đầu tiên cho đến cú rót thi đấu đầu tiên.
Họa tiết trái tim, rosetta và hoa tulip giờ đây đã được ghi chép lại, được đặt tên, và có tính cạnh tranh. Nhưng chúng vẫn chỉ là những họa tiết được tạo ra bởi một chiếc ca đánh sữa. Câu hỏi tiếp theo mà các barista bắt đầu đặt ra là: điều gì sẽ xảy ra khi bạn đặt chiếc ca xuống và nhấc một công cụ khác lên?
Nguyên Lý Vật Lý Đằng Sau Trái Tim, Rosetta, Và Hoa Tulip
Kỹ thuật rót tự do (Free-pouring) ngự trị ở giao điểm của động lực học chất lỏng (fluid dynamics) và bộ nhớ cơ bắp (muscle memory): một barista kiểm soát tốc độ dòng chảy, khoảng cách vòi rót, góc độ của ca đánh sữa, và vị trí rót cùng một lúc, không một lần chạm vào bề mặt của chiếc cốc. Đó là thứ phân tách nó khỏi mọi kỹ thuật trang trí khác: họa tiết sẽ tồn tại hay lụi tàn hoàn toàn nằm ở cú rót. Và ba thiết kế nền tảng đó (trái tim, rosetta, và hoa tulip) không phải là những hình dạng ngẫu nhiên. Mỗi một họa tiết là một kết quả cơ học cụ thể của việc lớp bọt siêu mịn cư xử như thế nào khi nó gặp lớp crema.
Trái Tim, Rosetta, và Hoa Tulip: Ba Họa Tiết Rót Tự Do
Trái tim là nơi mọi barista bắt đầu, và có lý do chính đáng cho điều đó: nó là minh chứng rõ ràng nhất cho những gì kỹ thuật rót tự do (free-pouring) thực sự làm. Bạn nghiêng chiếc cốc về phía mình, hạ vòi rót xuống gần sát bề mặt, và giữ nguyên điểm rót tại một vị trí cho đến khi một vệt trắng nở tung qua lớp crema. Sau đó, một cú kéo dứt khoát xuyên qua tâm sẽ chia tách hình tròn thành hai thùy. Chỉ vậy thôi. Sự bung nở (bloom) xảy ra bởi vì bọt sữa siêu mịn đủ đặc để nổi trên lớp crema thay vì chìm xuyên qua nó. David Schomer được ghi nhận là người đã biến đây thành thiết kế đầu tiên có khả năng lặp lại một cách đáng tin cậy, không phải vì hình dáng đó là mới mẻ, mà vì ông hiểu tại sao nó hoạt động và có thể truyền đạt lại điều đó.
Họa tiết rosetta là nơi các yếu tố vật lý trở nên thú vị. Schomer đang theo đuổi một họa tiết hình lá dương xỉ mà ông từng thấy tại Café Mateki ở Seattle, và kỹ thuật mà ông phát triển để tái tạo nó chính là thứ khiến rosetta trở thành thiết kế đầu tiên mang lại cảm giác nghệ thuật thực sự. Bạn bắt đầu rót từ phía sau cốc, sau đó thực hiện chuyển động lắc lư (wiggle motion) từ bên này sang bên kia trong lúc từ từ kéo ca đánh sữa lùi về phía viền cốc. Mỗi một nhịp lắc lư sẽ gửi gắm một lớp bọt sữa mà sau đó lớp crema sẽ đẩy nhẹ ra ngoài, xếp chồng thành những chiếc lá giống như cọ dương xỉ. Cú kéo xuyên tâm cuối cùng sẽ neo chặt phần cuống. Họa tiết này chỉ giữ được hình dáng nếu nhịp lắc lư của bạn nhất quán: tốc độ, biên độ, và lực kéo lùi đều phải duy trì sự đồng bộ. Bất kỳ sự xê dịch nào về tốc độ dòng chảy giữa chừng đều sẽ làm sụp đổ tính đối xứng.
Hoa tulip xuất phát từ một logic cấu trúc hoàn toàn khác, gắn liền với Rinze van den Berg và sau đó được tinh chỉnh thông qua các thử nghiệm của Luigi Lupi ở Verona. Thay vì một chuyển động liên tục, bạn rót theo từng nhịp ngắt quãng có chủ đích: thả một giọt, dừng lại, thả một giọt khác ngay phía sau, để mỗi lớp đẩy lớp trước đó tiến về phía trước. Kết quả là một thiết kế phân tầng, xếp chồng lên nhau, mang lại cảm giác gần giống như kiến trúc khi so sánh với dòng chảy hữu cơ của một cành rosetta. Cơ chế xếp lớp (layering mechanic) đó cũng chính là lý do tại sao hoa tulip trở thành nền tảng cho các họa tiết thi đấu. Một khi bạn hiểu rằng mình có thể kiểm soát vị trí đáp xuống của một lớp bọt bằng cách điều chỉnh khoảng cách vòi rót và thời gian (timing), bạn có thể bắt đầu xây dựng các cấu trúc xếp chồng ngày càng phức tạp.
Đây là lúc câu chuyện giảng dạy tiêu chuẩn trở nên hơi bị đơn giản hóa quá mức. Hầu hết các tài liệu đào tạo đều rút gọn việc đánh giá latte art xuống chỉ còn tính đối xứng (symmetry) và độ tương phản (contrast), như thể hai biến số đó giải thích cho mọi thứ. Trong thực tế, việc chấm điểm tại Giải vô địch Latte Art Thế giới mang tính đa chiều: độ rõ nét của họa tiết, sự định hình (definition), vị trí, độ khó, và tác động thị giác tổng thể đều mang những trọng số độc lập. Tính đối xứng có quan trọng, nhưng một cú rót đối xứng hoàn hảo về mặt kỹ thuật nhưng lại có sự định hình kém hoặc vị trí lệch lạc sẽ đạt điểm thấp hơn so với một thiết kế hơi bất đối xứng nhưng lại có độ sắc nét xuất sắc. Việc cào bằng barem chấm điểm đó thành “tính đối xứng và độ tương phản” sẽ tạo ra một mô hình tinh thần (mental model) méo mó đối với các barista đang trong giai đoạn phát triển.
Anita Tam, nhà sáng lập của Slow Pour Supply đồng thời là một nhà thiết kế dụng cụ latte art, diễn đạt về khía cạnh cơ sinh học (biomechanics) của cú rót một cách chính xác hơn hầu hết mọi người:
“Nó phải là một đường thẳng tính từ khuỷu tay của bạn đến đầu vòi rót. Khớp vai hoặc khớp khuỷu tay của bạn đáng tin cậy hơn cổ tay rất nhiều. Thứ bạn đang tìm kiếm là một chuyển động thật sự nhất quán xuyên suốt quá trình rất nhanh gọn này: một chất lỏng thoát ra khỏi ca đánh sữa vào trong cốc xuyên qua lớp crema, cũng như vận tốc mà chất lỏng này thoát ra. Việc bạn giữ thăng bằng tốt đến mức nào để kiểm soát được năng lượng của lực đẩy này sẽ quyết định xem họa tiết latte art sẽ đẹp đến mức nào.”
Đó là phần mà hầu hết các cẩm nang hướng dẫn đều bỏ qua. Họa tiết không được vẽ bằng cổ tay, nó được giữ thăng bằng bởi toàn bộ cánh tay. Cổ tay sẽ đưa vào quá nhiều những biến thiên vi mô. Khi Tam nói về “năng lượng của lực đẩy này”, cô ấy đang mô tả động năng của chất lỏng khi va chạm với bề mặt crema. Nếu lực quá mạnh, bọt siêu mịn sẽ xuyên phá lớp crema thay vì nổi trên đó. Nếu lực quá yếu, bọt sẽ chìm nghỉm trước khi kịp hình thành hình dạng. Khoảng cách vòi rót điều khiển trực tiếp mức năng lượng đó: càng gần có nghĩa là vận tốc va chạm càng thấp, đó là lý do tại sao các barista giàu kinh nghiệm thường hạ thấp ca đánh sữa ở giai đoạn bung nở (bloom phase) và nâng nó lên một chút trong lúc kéo xuyên tâm (draw-through).
Động Lực Học Microfoam Và Crema: Yếu Tố Vật Lý Vô Hình
Không có điều nào trong số này có tác dụng nếu không có hai yếu tố diễn ra chính xác ngay cả trước khi cú rót bắt đầu: sữa phải được tạo kết cấu đúng chuẩn, và tách espresso phải có một lớp crema khỏe mạnh.
Khi vòi đánh sữa chạm vào lớp sữa lạnh, nó đang thực hiện hai việc cùng một lúc. Nhiệt lượng và áp suất làm biến tính (denature) các protein whey và casein (về cơ bản là tháo xoắn chúng khỏi cấu trúc cuộn tự nhiên). Những protein được tháo xoắn đó sẽ kéo giãn bao quanh các vi bọt khí (micro-bubbles) do hơi nước đưa vào, tạo thành một mạng lưới đàn hồi mỏng giữ từng bọt khí ở trạng thái lơ lửng. Đó chính là microfoam. Nếu không có sự biến tính protein, bạn sẽ nhận được những bọt khí khổng lồ, thiếu ổn định và vỡ vụn ngay lập tức, đó là lý do tại sao sữa tách béo (skim milk) và các loại sữa bị xử lý nặng lại phản ứng khác đi: cấu trúc protein của chúng đã bị thay đổi trước cả khi bạn bắt đầu.
Cùng một mức nhiệt lượng đó cũng sẽ phân giải đường lactose thành glucose và galactose: những loại đường đơn giản hơn có vị ngọt rõ rệt. Đây là lý do tại sao sữa được đánh hơi (steamed milk) đúng cách lại có vị ngọt hơn sữa lạnh đổ ra từ cùng một hộp. Nó không phải là chất phụ gia. Nó là một sự thay đổi về mặt cấu trúc.
Crema là một nửa còn lại của phương trình. Lớp bọt màu nâu đỏ nằm trên đỉnh tách espresso của bạn là một hỗn hợp nhũ tương bao gồm bọt khí CO₂, nước, và các loại dầu đắng được chiết xuất từ bã cà phê dưới áp suất. Nó đặc hơn chất lỏng thông thường nhưng lại ít đặc hơn so với bọt siêu mịn (microfoam) được tạo kết cấu tốt, và chính xác điều đó đã cho phép lớp bọt trắng nổi lên trên và tạo ra độ tương phản có thể nhìn thấy được. Nếu không có một lớp crema rắn chắc, sẽ không có một bức nền tối màu, và sẽ không có bất kỳ kỹ thuật rót nào tạo ra được một họa tiết rõ nét.
Còn có một hiệu ứng động lực học chất lỏng xảy ra ở viền cốc. Khi thao tác rót tiến triển, dòng chảy rối (turbulence) của lượng sữa ùa vào sẽ đẩy các loại dầu đắng trong lớp crema ra ngoài về phía mép cốc. Phần giữa của thức uống cuối cùng sẽ ngọt hơn và béo ngậy hơn ở ngụm đầu tiên, trong khi những ngụm cuối cùng mang theo nhiều hơn sự phức tạp đầy đắng chát của espresso. Họa tiết mà bạn nhìn thấy không chỉ là vật trang trí: nó là bản đồ của dải sắc thái hương vị (flavor gradient) mà bạn chuẩn bị thưởng thức.
Vượt Ra Khỏi Chiếc Ca Đánh Sữa: Kỷ Nguyên Kỹ Thuật Khắc Và Màu Sắc
Kỹ thuật khắc (Etching) đã xé toạc chân trời của nghệ thuật latte art ngay khoảnh khắc một barista cầm lên một chiếc tăm thay vì một ca đánh sữa. Nếu kỹ thuật rót tự do là vật lý (việc đưa sữa uốn lượn vào trong espresso ở một tốc độ, góc độ, và chiều cao chuẩn xác), thì kỹ thuật khắc lại thuần túy là nghệ thuật phác thảo. Bạn kết thúc cú rót, đặt ca sữa xuống, và sau đó vẽ.
Công cụ gần như đơn giản đến nực cười: một cây kim của barista, một que khuấy bằng gỗ, hay thậm chí là phần đuôi cùn của một chiếc thìa. Bạn kéo nó băng qua lớp crema và bề mặt bọt siêu mịn, kéo lớp espresso tối màu vào phần bọt sáng màu và ngược lại. Độ tương phản đó chính là mực vẽ của bạn. Bất kỳ đường nét nào bạn có thể đồ (trace) bằng tay, bạn đều có thể vẽ lại nó trong tách cà phê.
Các Công Cụ Khắc Thực Sự Làm Gì
Các yếu tố vật lý ở đây rất đáng để tìm hiểu vì chúng giải thích tại sao kỹ thuật khắc lại mang đến cảm giác giải phóng đến vậy. Việc rót tự do phụ thuộc vào dòng chảy tầng (laminar flow): sữa lún xuống dưới lớp crema theo những luồng có kiểm soát. Bạn có thể dỗ dành để tạo ra những đường cong và các lớp xếp chồng, nhưng bạn không thể quay ngược lại (backtrack). Kỹ thuật khắc không có giới hạn đó. Một cây kim cho phép bạn thêm một con ngươi vào một con mắt, vuốt nhẹ phần rìa của một chiếc cánh, hay cắt một đường chân trời thành một bề mặt trắng muốt sau khi đã làm xong mọi thứ. Những chi tiết đòi hỏi cả một thập kỷ rèn luyện bộ nhớ cơ bắp (muscle memory) mới dám thử sức giờ đây đã có thể tiếp cận được đối với bất kỳ barista nào sẵn sàng luyện tập nét vẽ của họ.
Khả năng tiếp cận đó có ý nghĩa vô cùng to lớn. Kỹ thuật khắc không thay thế trần kỹ năng, nó lắp thêm một chiếc thang thứ hai.
Màu Thực Phẩm Và Nghệ Thuật Vẽ Latte
Kỷ nguyên màu sắc ập đến khi các barista nhận ra bề mặt bọt không chỉ là một bức tranh sơn dầu dành cho sự tương phản: nó có thể giữ lại các loại bột màu (pigment). Phẩm màu thực phẩm, sốt sô-cô-la, sốt caramel, và si-rô trái cây đã đưa màu sắc thực sự vào những bức vẽ latte art. Một cây cọ nét mảnh hay một bình bóp sốt (squeeze bottle) đã trở thành một phần của bộ dụng cụ bên cạnh cây kim vẽ.
Đột nhiên tách cà phê có thể chứa cả một vòng hoa giáng sinh đỏ xanh, một bông hướng dương vàng óng, hay một khuôn mặt hoạt hình với đôi má hồng. Các barista đang tạo ra những bức chân dung nhân vật, những đường chân trời thành phố, và các hình minh họa theo mùa hoàn toàn không liên quan gì đến các yếu tố cơ học của việc chiết xuất espresso: chúng đơn giản chỉ là những bức vẽ, được thực thi trên lớp bọt sữa.
Chất liệu thể hiện tuy xa lạ và dễ tàn phai, nhưng đó lại là một phần của sự hấp dẫn. Bạn có thể có mười phút trước khi bề mặt bị thoái hóa. Mỗi tác phẩm là một phiên bản giới hạn duy nhất.
Các Cuộc Thi Barista Và Sự Lây Lan Của Kỹ Thuật Khắc
Phong trào này bắt đầu trỗi dậy vào cuối những năm 1990 và kéo dài sang những năm 2000, được thúc đẩy bởi các cuộc thi barista và các diễn đàn trực tuyến thời kỳ đầu đi trước Instagram. Các thí sinh bắt đầu nộp các thiết kế điêu khắc bên cạnh (và dần dần thay thế cho) các tác phẩm rót tự do thuần túy. Các luồng thảo luận trên diễn đàn đã chia sẻ những bức ảnh vượt qua mọi múi giờ. Một barista ở Melbourne có thể nhìn thấy những gì mà một người ở Tokyo đã vẽ sáng hôm đó, lặp lại nó, và đăng tải phiên bản của riêng mình vào buổi chiều.
Mạch thi đấu cạnh tranh đã trở thành mảnh đất thử nghiệm cho những gì kỹ thuật khắc có thể làm được. Các giám khảo và khán giả – những người đã lớn lên cùng việc theo dõi những cành rosetta rót tự do – giờ đây đột nhiên đang nhìn ngắm những con cú, những đường chân trời, và các khung cảnh lễ hội được khắc lên. Định nghĩa về latte art đang mở rộng một cách rõ rệt trong thời gian thực.
Ý nghĩa văn hóa của sự mở rộng đó rất đáng kể: kỹ thuật khắc đã hạ thấp rào cản tham gia mà không hề hạ thấp trần kỹ năng. Một barista mới vào nghề được hai tháng không thể rót tự do ra một cành rosetta đáng để chụp ảnh, nhưng họ có thể luyện tập cách đi nét trên những ly espresso bị lỗi và phát triển một thiết kế khắc họa (etched design) mang dấu ấn cá nhân. Latte art không còn là vùng lãnh thổ độc quyền của các barista lâu năm với nhiều năm kiểm soát ca đánh sữa nữa, mà đã trở thành thứ mà toàn bộ nhân viên trên sàn đều có thể tham gia.
Rie Moustakis, đồng host của Podcast Giải Vô Địch Cà Phê Thế Giới thuộc Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản, đã nắm bắt chính xác lý do tại sao sự phân định đó vẫn còn quan trọng đối với thế giới thi đấu:
“Vì vậy điều đó thực sự là một kẻ thay đổi cuộc chơi (game changer). Anh ấy đã rót hình các con vật, bao gồm cả đôi mắt, mà không cần khắc (etching). Trong quá khứ, để tạo ra được những đôi mắt tuyệt vời như vậy, bạn thường phải sử dụng một công cụ khắc họa, nhưng anh ấy đã rót tự do mọi thứ, một con thỏ chạy băng qua khu rừng, bạn biết đấy, một con cáo trong rừng, một con nai đang ngoái đầu nhìn lại. Tất cả đều là rót tự do (free-poured), bao gồm cả đôi tai, cặp sừng, và đôi mắt.”
Lý do mà màn trình diễn đó được ghi nhận là một bước ngoặt thay đổi cuộc chơi chính xác là vì kỹ thuật khắc đã trở thành giải pháp mặc định cho các chi tiết mịn màng. Đôi mắt, gạc hươu, từng chiếc lông vũ: đó là lãnh địa của etching. Việc thể hiện chúng trong một cú rót tự do (free pour) đã lật ngược lại ngữ pháp lâu đời của loại hình này. Bạn chỉ có thể đánh giá đúng được sự đảo ngược đó nếu bạn hiểu được những gì mà nghệ thuật khắc đã bình thường hóa (normalized) trong cả thập kỷ trước đó.
Tuy nhiên, chiếc cốc vẫn phẳng. Bọt vẫn là một bề mặt. Câu hỏi tiếp theo (câu hỏi sẽ đẩy nghệ thuật latte art vào một vùng lãnh thổ thực sự kỳ lạ) là liệu mọi thứ có bắt buộc phải giữ nguyên như vậy hay không.
Điêu Khắc Bọt 3D Đã Tái Định Hình Latte Art Như Thế Nào
Nghệ thuật điêu khắc bọt 3D (Three-dimensional foam sculpture) đã phá vỡ quy tắc nền tảng nhất mà latte art vẫn luôn tuân theo kể từ thuở sơ khai: rằng mọi thứ diễn ra bên trong chiếc cốc đều là chất lỏng chuyển động xuyên qua chất lỏng. Ngay khoảnh khắc các barista bắt đầu làm cứng bọt sữa đến một độ đặc quánh gần với bánh trứng đường (meringue) hơn là sữa, họ đã vượt qua ranh giới từ việc rót sang việc xây dựng. Chiếc cốc không còn là một khung tranh nữa, nó trở thành một bệ đỡ.
Bản thân kỹ thuật này là một sự khởi hành tách biệt hoàn toàn so với những gì chúng ta đã đề cập cho đến nay. Bọt siêu mịn (microfoam) dùng để rót cần phải chảy, nó phải đủ mượt mà để di chuyển xuyên qua lớp crema thành những dải ruy băng có kiểm soát. Bọt điêu khắc thì ngược lại. Bạn đánh nó cho đến khi nó tự giữ được hình dạng của mình, đủ cứng để có thể chất đống, nhéo, và đẩy bằng thìa và vòi đánh sữa. Những chiếc cọ nhúng phẩm màu thực phẩm sẽ điểm xuyết thêm chi tiết bề mặt. Kết quả cuối cùng không được rót vào bất cứ thứ gì. Nó ngồi chễm chệ trên đỉnh ly đồ uống giống như một bức tượng nhỏ xíu được đặt lên bằng tay.
Những Nhân Vật Bọt Sữa Viral Của Kazuki Yamamoto
Người đã đưa kỹ thuật này ra trước toàn thế giới là một barista đến từ Osaka tên là Kazuki Yamamoto, làm việc tại một quán cà phê nhỏ tên là Cafe 10g. Những chú mèo, chú gấu, và các nhân vật văn hóa đại chúng trôi nổi trên những tách latte của anh ấy đã không chỉ dừng lại ở phạm vi địa phương quá lâu. Nick Brown, Biên tập viên của tờ Daily Coffee News by Roast Magazine, đã theo dõi cái khoảnh khắc mà tác phẩm này bứt phá:
“Một barista người Nhật Bản với khát vọng một ngày nào đó sẽ mở quầy cà phê của riêng mình đã làm bùng nổ Internet trong những ngày gần đây với những bức ảnh chụp nghệ thuật latte art 3D của anh. Blog chuyên về game Kotaku lần đầu tiên xác định Kazuki Yamamoto của Cafe 10g ở Osaka vào năm ngoái chính là nghệ sĩ đứng sau những tác phẩm bao gồm những thứ dưới đây, thứ đã hoàn toàn lan truyền (viral) kể từ khi được các hãng truyền thông lớn của Mỹ như ABC News và Huff Post đưa tin.”
Điều khiến tác phẩm của Yamamoto tạo được tiếng vang lớn đến vậy không chỉ nằm ở kỹ năng kỹ thuật, mà chính là sự vui nhộn. Một chú gấu nhỏ ngồi trong bọt sữa là một hình ảnh có thể được đọc hiểu ngay lập tức đối với bất kỳ ai, ở bất kỳ đâu, bất kể họ có biết cành rosetta là cái gì hay không. Những hình ảnh đó không đòi hỏi bất kỳ kiến thức nền tảng nào về cà phê để có thể đánh giá, đó chính xác là lý do tại sao chúng lại lan truyền nhanh đến vậy.
Bối Cảnh Châu Á Đã Đẩy Lùi Ranh Giới
Yamamoto là cái tên hiện diện rõ ràng nhất, nhưng anh ấy không hề làm việc một mình. Đến giữa những năm 2000, Nhật Bản, Hàn Quốc và Đài Loan đã xây dựng được một nền văn hóa quán cà phê siêu sáng tạo, coi chiếc cốc như một chất liệu hợp pháp cho sự thử nghiệm. Các barista trong bối cảnh đó đã vượt ra khỏi những hình dáng cổ điển: những hình tượng động vật nhiều lớp, kỹ thuật rót tự do làm mờ đi ranh giới giữa rót và điêu khắc, các kỹ thuật khắc (etching) được xếp chồng lên trên các thiết kế rót. Phong trào 3D không hề xuất hiện từ hư vô. Nó là điểm kết thúc tự nhiên của một bối cảnh khu vực đã và đang tăng tốc trong suốt nhiều năm.
Thức Uống Trở Thành Một Màn Trình Diễn
Điều mà nghệ thuật điêu khắc bọt 3D thay đổi nhiều nhất không phải là về mặt kỹ thuật, mà là về mặt xã hội. Một cành rosetta được rót ra rất đẹp, nhưng nó cũng phù du theo một cách mang lại cảm giác riêng tư. Bạn nhìn ngắm nó, bạn tán thưởng nó, bạn uống nó. Một chú gấu bằng bọt sữa ngồi trên đỉnh ly cappuccino của bạn lại là một thứ hoàn toàn khác. Nó đòi hỏi phải được chụp ảnh trước khi bị chạm vào. Nó biến cuộc giao dịch giữa barista và khách hàng thành một màn trình diễn thu nhỏ, một khoảnh khắc có trước và có sau.
Sự dịch chuyển đó (từ một thức uống thành một màn trình diễn) chính là thứ mà các bài đăng viral trên mạng xã hội đã thực sự ghi lại được. Hình ảnh về những nhân vật của Yamamoto lan truyền bởi vì tác phẩm đó thực sự đáng ngạc nhiên, nhưng cũng bởi vì nó hoàn toàn phù hợp với một định dạng được xây dựng xoay quanh các khoảnh khắc có thể chia sẻ (shareable moments). Chiếc cốc đã trở nên tương tác theo một cách mà chưa từng có bất kỳ thiết kế rót nào làm được.
Và về mặt kỹ thuật, bộ kỹ năng được yêu cầu đã thay đổi một cách căn bản. Việc kiểm soát dòng chảy, một kỷ luật nền tảng của mọi cú rót tính từ họa tiết trái tim đầu tiên trở đi, đã không còn đủ nữa. Việc điêu khắc bọt đòi hỏi sự chế tác vật lý: sự thấu hiểu về việc làm thế nào mà bọt sữa được làm cứng lại có thể giữ được cấu trúc dưới trọng lượng của chính nó, màu sắc phản ứng như thế nào trên bề mặt bọt, chất liệu này có thể chịu đựng được bao nhiêu sự thao tác trước khi nó sụp đổ. Latte art đã dịch chuyển từ động lực học chất lỏng sang một thứ gì đó gần giống với công việc làm bánh ngọt hơn. Bàn tay của barista không còn dẫn dắt một cú rót nữa. Họ đang xây dựng một thứ gì đó.
Latte Art Như Một Tín Hiệu Chất Lượng Của Cà Phê Đặc Sản
Latte art đã trở thành một cái bắt tay không lời giữa một barista lành nghề và một vị khách hàng chưa từng nếm thử một giọt nào. Một cành rosetta sắc nét, đối xứng trên bề mặt ly flat white cho bạn biết (ngay cả trước khi môi bạn chạm vào viền cốc) rằng sữa đã được đánh hơi (steamed) đúng cách, tách espresso đã được chiết xuất tốt, và người đứng sau quầy pha chế đã dành ra hàng giờ đồng hồ khổ luyện. Nó là một tín hiệu đại diện (proxy signal), và nó hoạt động hiệu quả bởi vì các yếu tố vật lý không biết nói dối: bọt siêu mịn lỏng lẻo không thể nào lưu giữ được họa tiết.
Đó chính là sức mạnh thầm lặng nằm bên trong một thứ trông có vẻ hoàn toàn chỉ mang tính trang trí.
Các Tiêu Chuẩn Của Giải Vô Địch Latte Art Thế Giới
Hệ sinh thái thi đấu đã chính thức hóa tín hiệu đó. Giải Vô địch Latte Art Thế giới, cùng với các vòng loại quốc gia của nó, đã biến thứ từng là một nét vẽ phô diễn cá nhân của các barista thành một môn thể thao được chấm điểm. Các thí sinh được đánh giá dựa trên tính đối xứng và độ tương phản, sự nhất quán về mặt kỹ thuật qua nhiều cú rót, và các vòng thi thiết kế sáng tạo nhằm đẩy lùi giới hạn của những gì một ca đánh sữa có thể làm được. Các sự nghiệp được tạo dựng trên những sân khấu đó. Quan trọng hơn, WLAC đã cung cấp cho cộng đồng cà phê toàn cầu một từ vựng kỹ thuật chung: một điểm chuẩn (benchmark) kéo các tiêu chuẩn đào tạo đi lên trên khắp các quán cà phê, ngay cả những nơi chưa bao giờ cử bất kỳ ai đi thi đấu.
Vai Trò Của Instagram Trong Thiết Kế Cốc Ăn Ảnh
Sau đó Instagram xuất hiện, và động lực lại dịch chuyển một lần nữa. Latte art vốn dĩ đã rất đẹp. Bây giờ nó trở nên có thể chia sẻ. Dữ liệu trong ngành cho thấy một sự gia tăng lên tới 4.500% số lượng các bài đăng liên quan đến cà phê kể từ năm 2015, và một phần đáng kể trong trận đại hồng thủy đó chính là bọt sữa trên một chiếc cốc. Các quán cà phê bắt đầu thiết kế những màn trình bày cốc ăn ảnh với chủ đích rõ ràng (góc độ, độ tương phản, tỷ lệ giữa viền cốc và họa tiết) bởi vì một bài đăng duy nhất từ đúng vị khách hàng sẽ tiếp cận được nhiều người hơn là cả một tuần lưu lượng khách đi bộ bước vào quán. Các barista có sức ảnh hưởng (influencers) đã xây dựng được lượng khán giả đích thực xoay quanh những cú rót của họ, và ranh giới giữa một nghệ nhân thủ công và một nhà sáng tạo nội dung đã âm thầm tan biến.
Agnieszka Rojewska, Nhà Vô Địch Barista Thế Giới 2018, bốn lần Vô Địch Latte Art Ba Lan, và lọt vào vòng chung kết Giải Vô Địch Latte Art Thế Giới 2018, đã diễn đạt cơ chế này một cách rất rõ ràng:
“Đó là một cách tốt để thu hút khách hàng và xây dựng sự hứng thú cho họ. Trước khi họ sẵn sàng tìm hiểu thêm về cà phê, họ sẽ liên tục quay lại để chụp ảnh latte art.”
Chức năng cửa ngõ (gateway function) đã được tóm gọn trong một câu nói đó. Latte art không thay thế cho cà phê: nó mở ra cánh cửa dẫn đến cà phê. Và hiện nay đã có bằng chứng được bình duyệt (peer-reviewed) cho thấy tín hiệu đó mang một sức nặng kinh tế thực sự: một nghiên cứu được công bố trên ResearchGate đã phát hiện ra rằng những người tham gia luôn sẵn sàng đưa ra một mức giá chênh lệch cao hơn 11–13% cho cùng một thức uống cà phê nền sữa khi có sự xuất hiện của nghệ thuật latte art, ngay cả trước khi nếm thử một ngụm nào. Sự tô điểm về mặt thị giác hoạt động như một tín hiệu về chất lượng được cảm nhận, từ đó dịch chuyển mức độ sẵn lòng chi trả, ngay cả khi thức uống bên dưới không hề thay đổi.
Điều đáng chú ý là mặc dù vậy, vẫn chưa có một tổ chức nghiên cứu nghiêm ngặt nào đo lường đầy đủ tác động kinh doanh của latte art: thời gian tiếp thu kỹ năng, ROI của việc đào tạo, sự gia tăng doanh số trong dài hạn. Toàn bộ hiện tượng này vẫn đang vận hành dựa trên các bằng chứng định tính và kiến thức của những người thực hành (practitioner) đang sống bên trong các quán cà phê, chứ không phải trong các kho lưu trữ. Minh chứng kinh tế là có thật, nhưng phần lớn vẫn chưa được viết ra.
Mọi Kỷ Nguyên Cùng Tồn Tại Ngày Nay Như Thế Nào
Không có bất kỳ kỷ nguyên nào đi trước khoảnh khắc này bị thay thế cả. Những hình mẫu kinh điển của nghệ thuật rót tự do (trái tim, rosetta, hoa tulip) vẫn thống trị trên các sàn đấu và trên các quầy phục vụ hàng ngày trên toàn thế giới, bởi vì chúng vẫn là bài kiểm tra thuần túy nhất về khoa học sữa và khả năng kiểm soát rót. Kỹ thuật khắc và việc làm màu vẫn đang sống trong các quán cà phê theo chủ đề và trên các thực đơn tráng miệng đặc biệt, nơi mà cách kể chuyện (storytelling) cũng quan trọng ngang ngửa với một tách espresso. Những bức điêu khắc bọt 3D vẫn là một vật phẩm trưng bày ngách, kiểu tác phẩm có thể làm đứng hình cả một căn phòng, nhưng sẽ không có ai gọi một ly như vậy vào chặng đường đi làm sáng thứ Hai cả.
Chúng cùng tồn tại bởi vì chúng phục vụ những chức năng khác nhau. Rót tự do là một nghề thủ công (craft). Khắc là một sự biểu đạt (expression). Điêu khắc là một màn trình diễn (spectacle). Cà phê đặc sản ngày nay đã đủ lớn để dung chứa cả ba.
Những Gì Người Đam Mê Mang Theo
Vậy nên khi bạn nâng tách latte tiếp theo lên, đây là những gì thực sự đang nằm trong tay bạn. Bốn mươi năm của những quyết định kỹ thuật về áp suất hơi nước và chất béo trong sữa. Một cuộc cạnh tranh vắt ngang qua Đại Tây Dương giữa hai thành phố cùng tuyên bố quyền sở hữu đối với cành rosetta đầu tiên. Nhiều thập kỷ của các barista đã thúc đẩy một cú rót cơ bản đi xa hơn mức mà bất kỳ ai nghĩ rằng nó cần phải đến. Một mạch thi đấu đã biến một thói quen trang trí thành một kỷ luật kỹ thuật. Một nền tảng mạng xã hội đã làm cho toàn bộ những thứ đó có thể được nhìn thấy bởi cả thế giới.
Lịch sử của latte art không bị treo trong viện bảo tàng. Nó đang nằm ngay trên bàn của bạn, đang nguội dần đi, chờ đợi bạn chụp ảnh nó hoặc uống nó. Cả hai đều là câu trả lời đúng.
Những Điểm Chính Về Latte Art
- Latte art không thể xảy ra cho đến khi kỹ thuật tạo crema của Gaggia và bọt siêu mịn hội tụ lại với nhau—khung tranh và cọ vẽ đã mất hàng thập kỷ để có thể xếp thẳng hàng.
- Sự “phát minh” ra latte art là một cuộc khám phá song song vượt Đại Tây Dương, không phải là một màn trình diễn độc diễn của David Schomer.
- Kết cấu bọt siêu mịn (microfoam) chuẩn mực là sự cân bằng giữa các protein bị biến tính và các bọt khí li ti; nó là khoa học, không chỉ đơn thuần là tính thẩm mỹ.
- Kỹ thuật khắc (Etching) đã mở rộng latte art bằng cách hạ thấp rào cản kỹ năng, cho phép những người mới bắt đầu có thể tạo ra các thiết kế chi tiết bằng những công cụ đơn giản.
- Điêu khắc bọt 3D đã biến cà phê thành một màn trình diễn lan truyền, nhưng thức uống nền tảng vẫn đòi hỏi kỹ thuật đánh sữa chính xác.
- Tín hiệu giá trị của latte art là có thật: các nghiên cứu chỉ ra rằng khách hàng sẵn sàng trả thêm 11-13% chỉ để đổi lấy một họa tiết trên ly đồ uống của họ.
Câu Hỏi Thường Gặp Về Latte Art
Q: Điều gì thường bị hiểu lầm về việc phát minh ra latte art?
A: Đó không phải là một phát minh độc lập. David Schomer ở Seattle và Luigi Lupi ở Verona đã phát triển nghệ thuật latte một cách độc lập vào cuối những năm 1980 và đầu những năm 1990, cả hai đều làm việc dựa trên các kỹ thuật trước đó. Schomer hoàn thiện hình trái tim, Lupi nâng cấp hoa tulip, nhưng họ chỉ kết nối với nhau nhiều năm sau đó qua các cuộn băng VHS, và cùng nhau đặt ra thuật ngữ ‘latte art’.
Q: Điều gì khiến sự đóng góp của Pietro Merlo cho nghệ thuật latte trở nên quan trọng đến vậy?
A: Piero Merlo đã dạy cho Luigi Lupi nền tảng để hoàn thiện những tách cappuccino với những thiết kế nhỏ bé—như trái tim và hoa tulip—vào năm 1992. Dù ông không bao giờ tìm kiếm sự nổi tiếng, kỹ thuật của ông chính là tia lửa để Lupi tinh chỉnh thành những cú rót thi đấu và sau này là Hệ thống Đánh giá Latte Art (LAGS), khiến Merlo trở thành một nhân vật nền tảng thầm lặng.
Q: Tại sao bạn không thể đánh hơi sữa lần thứ hai?
A: Việc đánh sữa lại (re-steaming) sẽ làm suy giảm kết cấu và hương vị của nó. Các protein hình thành nên bọt siêu mịn đã bị biến tính trong lần đánh đầu tiên; việc hâm nóng lại sẽ tiếp tục bẻ gãy chúng, khiến các bọt khí bị sụp đổ và giải phóng các mùi lưu huỳnh. Sữa cũng mất đi độ ngọt vì lượng đường lactose vốn đã được chuyển hóa thành các loại đường đơn giản hơn sẽ bị cháy, dẫn đến một hương vị nhạt nhẽo và khét lẹt.
Q: Cuộc thi latte art đầu tiên tại Mỹ đã tác động như thế nào đến bối cảnh cà phê đặc sản?
A: Cuộc thi năm 1992 đã chuyển nghệ thuật latte từ một nét chấm phá trang trí tại quán cà phê thành một kỹ năng có thể đo lường với các tiêu chí chấm điểm rõ ràng. Nó đã hợp pháp hóa thao tác rót như một nghề thủ công, thúc đẩy sự tinh chỉnh kỹ thuật, và tạo ra một nấc thang thi đấu mà sau này dẫn đến Giải vô địch Latte Art Thế giới, biến các barista thành những nghệ sĩ được công nhận và nâng cao tiêu chuẩn toàn cầu.
Q: Các thiết kế latte art có làm thay đổi hương vị của thức uống không?
A: Có, một cách gián tiếp. Cú rót sẽ đẩy các loại dầu crema đắng ra phía viền cốc, làm cho ngụm đầu tiên ở giữa trở nên ngọt ngào hơn và phần hậu vị phức tạp hơn. Một họa tiết được rót tốt sẽ phác thảo nên một bản đồ dải hương vị: phần bọt trắng tích hợp độ ngọt của microfoam, trong khi phần viền tối màu giữ lại cường độ của espresso. Vì vậy, họa tiết thiết kế sẽ cấu trúc hóa trải nghiệm nếm thử của bạn một cách tinh tế.
Q: Tính đối xứng có bị đánh giá quá cao trong các cuộc thi latte art không?
A: Các tiêu chí chấm điểm vượt ra ngoài tính đối xứng. Giải Vô địch Latte Art Thế giới đánh giá độ rõ nét của họa tiết, sự định hình, vị trí, độ khó, và tác động thị giác. Một cú rót đối xứng hoàn hảo nhưng có độ định hình kém sẽ đạt điểm thấp hơn so với một cú rót hơi bất đối xứng nhưng lại có độ sắc nét xuất sắc. Tính đối xứng quan trọng, nhưng nó không phải là thước đo tối thượng.
Tài Liệu Tham Khảo
- Calling the Shots: 20 Years of the World Barista Championship – sca.coffee
- Hệ thống Đánh giá Latte Art (LAGS) là gì? – perfectdailygrind.com
- Slow Pour Supply Ra Mắt Ca Đánh Sữa Kimera Tri-Spout – dailycoffeenews.com
- Nghệ Thuật Latte Ngoạn Mục: Con Người Và Sự Bí Ẩn – dailycoffeenews.com
- Hiểu Về Lịch Sử Của Latte Art – perfectdailygrind.com
- Latte Art Ảnh Hưởng Đến Cả Giá Trị Kỳ Vọng Và Giá Trị Được Đánh Giá Của Các Thức Uống Cà Phê Nền Sữa – researchgate.net
- Paint a Picture (Podcast Giải Vô Địch Cà Phê Thế Giới) – sca.coffee
